設計學博士再造廣州大排檔

　　過年期間，不少逗留廣州的游客發(fā)現(xiàn)，廣州的夜晚,露天飲食檔口趨于沉寂，相比于北京、上海、杭州、南京等地，街上似乎難以見到真正的“食在廣州”風情。

　　廣州搞創(chuàng)衛(wèi)，衛(wèi)生環(huán)境面臨挑戰(zhàn)。搞創(chuàng)衛(wèi)，做現(xiàn)代化都市，影響衛(wèi)生的街頭大排檔是不是得退場了？但廣州人習慣夜生活，喜歡“消夜”，到處流動的“走鬼”檔口，能不能皆大歡喜的保留下來？傳統(tǒng)露天飲食風情能否再生？

　　一位留學日本多年的學者花了半年時間，做出一份研究報告，為廣州設計出新型露天大排檔，還作出詳細的投資概算。他在努力延續(xù)“食在廣州”的民間傳統(tǒng)的同時，試圖創(chuàng)造一種“近市不離市，縱情不擾居，深夜不恐回，吃喝交友易，造熱土一方”的夜市，“讓更多人重新喜歡老廣州”。

　　參考日本夜市做法

　　再造廣州“大排檔”

　　十多年前離開廣州，如今從日本回國創(chuàng)業(yè)，在最近為琶洲國際采購中心作設計時，曾振偉的再造“大排檔”夢再次升起。他感慨地說：在近代史上，廣州夜市的風景曾經(jīng)一派興旺，讓人難以忘懷。歷史上的夜市集中在沙面、十六甫附近一帶，露天夜市的大排檔成為了廣州重要一景。上世紀的70—80年代的西湖路的燈光夜市；90年代的天字碼頭的夜市大排檔以及遍布許多街市的夜食街都讓廣州人充滿溫暖的回憶。如今，廣州許多街市入夜后，仍然有三五成群的“走鬼”小檔，卻與當年的規(guī)模無法相比。

　　曾振偉在日本福岡工作學習多年，在日本九州大學藝術工學府經(jīng)歷了多年博士前期和博士后期的研究。歸國后曾任中山大學傳播與設計學院設計系主任，現(xiàn)為日本亞洲景觀設計學會中國區(qū)主席，暨南大學藝術學院副教授?；貒鴦?chuàng)業(yè)后,曾振偉很詳細研究過當?shù)氐囊故性O計。福岡市上世紀50年代開始的夜市屋臺，由政府支持，有效管理，實施持證上崗。政府在硬設施上支援水、電、煤氣，有償管理，半個世紀以來，方興未艾，成為當?shù)匾粡堉匾奈幕?，也成為旅游觀光的名所，既有效解決了窮人就業(yè)問題，也符合居民安靜、衛(wèi)生秩序的多種需求。曾振偉認為，日本福岡的夜市做法，值得廣州參考。

　　他帶著助手，花了半年以上的時間研究了位于海珠區(qū)的濱江路段，發(fā)現(xiàn)這段路以前非常熱鬧，一入夜小販紛紛把載著各種各樣商品的推車推出來，然后開始叫賣，賣的人熱情澎湃，買的人也覺得趣味十足。整個濱江路段形成攤販林立、人潮洶涌的大夜市。但城管合法取締“走鬼”后，原先的熱鬧就漸漸消失了。

　　曾振偉還調查了中國其他地區(qū)的夜市景況。在北京，東華門夜市的每一個攤位都配備不銹鋼餐車、水、電接口及便攜式垃圾桶等，并且設有隔離裝置，將小吃街和車道區(qū)分開，秩序井然，人們順著飄蕩油煙味的街道尋去，便能見到淳樸的老北京舊時風情；在臺灣，全島各個城鎮(zhèn)都設有“夜市小吃”的食檔和小食攤集中區(qū)，每當華燈初上，吆喝聲此起彼落，食客云集穿流，熱鬧非凡，而一到白天，卻是一片潔凈，大都市的秩序絲毫不減。

　　擬名“琶洲歡樂今宵”

　　恢復夜市老廣州風情

　　新設計，既要告別舊有那種散漫擾民的方式，又要保護自由經(jīng)營，百花齊放。曾振偉的設計，選擇了琶洲會館附近一處露天廣場，擬名為“琶洲歡樂今宵”———它由200臺流動檔口車組成。檔口車設計成不同民族的風情，檔口車內是一個小型廚房，設備齊全，完全滿足大排檔的要求，傍晚準時由貨車裝載到指定地點，準備就緒即刻開市，到了午夜2點鐘又準時收攤，由貨車載回，非常方便。檔口車三面都設有一個“吧臺”，顧客可以在檔口前坐著吃，每一架檔口車都有一個頂棚，頂棚上的吸油煙紙，一星期必須換一次，保證攤檔不制造污染。另外，場地要輔設水道、電路線、煤氣等，保證水、電、煤氣的正常供應。

　　夜市大排檔和“走鬼”的區(qū)別關鍵在于成規(guī)模，不同的檔口必須經(jīng)營不同風味的食品。200臺檔口車擬按菜式分為泰式、粵式、潮式、川式、湘式、越南式、東北式、面食、燒烤式、墨西哥式、印度式、臺灣小吃、北京式、上海式、日本式、韓國式、土耳其式各10臺，甜品5臺，涼菜2臺，啤酒5臺，水果2臺，爆米花＋可樂3臺，白酒1臺，紅酒1臺，雞尾酒1臺。

　　曾振偉設計的這個夜市，有飲食文化、娛樂文化、視聽文化等，內容豐富。夜市擁有1000個車位的停車場，200個夜市檔位，每檔（共8桌，每桌4人）同時客座32人，每周還會設置豐富多彩的促銷活動，保證夜市的繁榮和熱鬧。

　　 對話

　　曾振偉談廣州露天大排檔設計理念 


　　曾振偉為廣州設計的夜市雙輪檔口車

　　針對“夜市大排檔”的設計理念以及設計動機，記者提出了不少疑問，曾振偉一一作了回答。

　　傳統(tǒng)大排檔許多東西要摒棄

　　問：以前全國都知道廣州有路邊大排檔，但是這些夜市占道經(jīng)營、不衛(wèi)生，為什么還要“發(fā)揚”呢？

　　曾振偉：傳統(tǒng)大排檔有很濃厚的生活氣息。廣州天氣熱，夜里朋友們三三兩兩聚在一塊兒，邊吃邊聊，好不愜意。露天的優(yōu)勢需要得到發(fā)揚，不但有氣氛，而且成本低，窮人都能做老板。當然，傳統(tǒng)大排檔也有許多需要摒棄的東西，比如隨意性強，沒有統(tǒng)一管理，服務差，食物不衛(wèi)生，吵雜喧嘩。更重要的，傳統(tǒng)大排檔往往開在離居民樓較近的位置，居民怨聲載道，痛惡萬分。自由是發(fā)展的動力，秩序是安全的保證，既要自由又要秩序，新型大排檔應有效的結合，可惜政府似乎一直沒有認真考慮過這么細微而又重要的問題。

　　要正視“走鬼”這個供求現(xiàn)實

　　問：把“走鬼”趕到一個地方去經(jīng)營，似乎從來都不成功？

　　曾振偉：很多人認為，從管理效率來看，還是通通清理的好，不要留手尾。但是“走鬼”就是趕不走，還越來越多，因為“走鬼”攤檔是底層人士在謀生。他們做路邊攤的，連開店的本錢都沒有，就只能推著車游擊戰(zhàn)，能賺一天是一天，居民也樂得個便利，搞得政府很尷尬。作為大都市，要以人為本，就要正視這個供求現(xiàn)實，不要妄想把檔口都趕到大廈里。讓“走鬼”有出路，合法起來。多設立一些區(qū)域，滿足居民需要，合乎市場做法，還能發(fā)揚廣州食文化。關鍵是愿意讓流動攤檔做大，推動正規(guī)的露天夜市慢慢崛起。分散的“走鬼”當然還會存在，但是營利就要比正規(guī)的流動攤檔要差得多了。

　　問：為了環(huán)境需要，攤檔遠離民居，還有生意做嗎？

　　曾振偉：有的市民白天工作已經(jīng)夠累了，晚上想好好休息；而熱愛夜生活的則喜歡縱情歡樂。要解決這個矛盾，就必須對夜市大排檔進行有效的、統(tǒng)一的管理。選地址很重要，在上下九、北京路是不行的，太吵鬧了，在濱江路倒是可以考慮，靠近江邊空間開闊。不過，這需要政府多個部門的配合才能實施，已經(jīng)超出設計者的控制范圍。因此，我首先選擇在琶洲做，依托會展中心，也有足夠空地，配套也容易安裝，首先吸引開車一族。做開之后，每個區(qū)都可以考慮設立若干個這樣的夜市，不光是為了觀光，更是為了滿足廣州人吃的愛好。不要只是盯著做門口街坊生意，廣州的流動人口和有車一族是很多的，有特色的地方，會做就有客。

　　整個夜市形成一個管理網(wǎng)

　　問：廣州食肆競爭激烈，這樣的小檔口集散地靠什么生存呢？

　　曾振偉：在市場經(jīng)濟高度發(fā)達的廣州，做大排檔必須進行個性化、專業(yè)化經(jīng)營。在香煙繚繞，人聲鼎沸中，能長久的吸引來消夜的客人，不僅菜色要多種多樣，檔口設計、廣告都要各具特色。只要好吃，多遠都會跑過來，如果都是大路貨，多便宜都不會有市場。所以實施新型夜市，必須有專業(yè)的管理公司在背后，負責研究食譜、菜系、口味和潮流，以成本價格提供原材料，協(xié)助經(jīng)營者推陳出新。長遠來說，環(huán)境比口味更有競爭力。為了夜市的正常經(jīng)營，還會設置完善的保安系統(tǒng)，定期培訓經(jīng)營者，使整個夜市形成一個管理網(wǎng)。